اگر به دنبال راهی سالم، مقرون به صرفه و خوش طعم برای افزودن یک فرآورده لبنی مفید به برنامه غذایی خانواده هستید، تهیه ماست خانگی بهترین انتخاب است. این روش، به کمک شیر تازه و یک قاشق ماست، در خانه قابل اجراست و نه تنها از مواد نگهدارنده و افزودنی خبری نیست، بلکه طعمی اصیل و طبیعی هم به شما می دهد. این مقاله به شما آموزش می دهد چگونه ماست خانگی درست کنید، چه نکاتی را رعایت کنید تا ماست شما ترش نشود یا آب نیندازد، و حتی یاد می گیرید ماست چکیده خانگی نیز تهیه کنید. پس اگر کنجکاو هستید راز ماست های خوش قوام و لذیذ مادربزرگ ها را بدانید، در ادامه با ما همراه باشید تا قدم به قدم روش درست کردن ماست خانگی را بررسی کنیم. همه نکاتی که برای رسیدن به یک ماست بی نظیر لازم دارید، اینجا گفته خواهد شد.
مواد لازم جهت تهیه ماست خانگی با بافت عالی
برای تهیه ماست خانگی با کیفیت بالا، مواد اولیه اهمیت زیادی دارد. ابتدا شیر تازه پاستوریزه یا محلی انتخاب کنید که پرچرب باشد تا ماست نهایی قوام مناسبی داشته باشد. به ازای هر یک لیتر شیر، حدود دو قاشق غذاخوری ماست تازه و بدون افزودنی نیاز دارید که به عنوان مایه استفاده می شود. اگر قصد دارید ماست چکیده خانگی هم تهیه کنید، نیاز به تنظیف یا پارچه نخی تمیز خواهید داشت. استفاده از شیر جوش استیل، دماسنج و ظرف درب دار نیز برای موفقیت در این فرایند مؤثر است. استفاده از شیر کم چرب موجب بافت شل ماست می شود. برای طعمی بهتر، می توانید کمی نمک هم به ماست چکیده اضافه کنید. مواد اولیه ساده اند، اما رعایت نسبت و کیفیت آن ها در نتیجه نهایی تفاوت چشمگیری ایجاد می کند.
مراحل درست کردن ماست خانگی گام به گام (مبتدی تا حرفه ای)
اگر تابه حال ماست درست نکرده اید، نگران نباشید. در این بخش، فرآیند کامل تهیه ماست خانگی را به صورت دقیق و آموزش محور یاد می گیرید تا بدون هیچ تجربه ای، یک ماست خوش قوام و خوش طعم تهیه کنید.
- آماده سازی شیر: ابتدا یک قابلمه استیل تمیز بردارید و شیر را داخل آن بریزید. برای هر بار تهیه، بهتر است حداقل یک لیتر شیر استفاده کنید. شیر را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. وقتی اولین حباب ها ظاهر شدند، حرارت را کم کنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه بجوشد تا میکروب ها از بین بروند.
- خنک‌کردن شیر تا دمای مناسب: پس از جوشاندن، قابلمه را از روی حرارت بردارید. حالا باید صبر کنید تا شیر به دمای حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر دماسنج آشپزی دارید، دقیق اندازه گیری کنید. اگر نه، انگشت کوچکتان را داخل شیر فرو ببرید؛ اگر بعد از ۵ ثانیه احساس گرمای ملایم کردید ولی نسوخت، دما مناسب است.
- اضافه کردن مایه ماست: در یک کاسه کوچک، دو قاشق غذاخوری ماست تازه را با دو قاشق شیر ولرم مخلوط کنید تا کاملاً باز شود. حالا این مخلوط را به کل قابلمه شیر اضافه کرده و آرام هم بزنید تا یکنواخت شود. دقت کنید بیش ازحد هم نزنید، چون باعث آب انداختن ماست می شود.
- گرم نگه داشتن ماست: شیر را در ظرفی با درب محکم بریزید یا همان قابلمه را با درپوش بپوشانید. سپس آن را با یک پتوی ضخیم یا حوله بزرگ بپوشانید و در محیطی گرم و بدون جریان هوا به مدت ۶ تا ۸ ساعت قرار دهید.
- انتقال به یخچال: بعد از ۶ تا ۸ ساعت، درب ظرف را باز نکنید؛ ابتدا با دست سطح ظرف را لمس کنید، اگر سرد نشده بود یعنی هنوز زمان نیاز دارد. وقتی ماست سفت شد، آن را به یخچال منتقل کنید و اجازه دهید حداقل ۲ ساعت سرد شود. پس از آن، ماست آماده مصرف است.
چگونه ماست چکیده خانگی درست کنیم؟
برای درست‌کردن ماست چکیده خانگی نیازی به تجهیزات پیچیده نیست. بعد از تهیه ماست، کافیست آن را داخل یک پارچه نخی تمیز یا تنظیف بریزید. پارچه را روی یک صافی یا آبکش قرار داده و ظرفی در زیر آن بگذارید تا آب ماست خارج شود. حالا پارچه را جمع کنید و روی آن جسم سنگینی مانند یک بشقاب بگذارید تا ماست بهتر آب بیندازد. حدود ۴ تا ۶ ساعت در یخچال نگه دارید تا قوام بگیرد. می توانید بسته به ذائقه، کمی نمک به آن اضافه کنید. نتیجه، ماستی خامه ای، خوش طعم و غلیظ خواهد بود که برای صبحانه یا کنار غذا عالی ست. اگر از تهیه ماست خانگی همزمان با چکیده کردن لذت می برید، این مرحله تجربه ای رضایت بخش برایتان خواهد بود.
دلیل ترش شدن ماست خانگی چیست؟
ترش شدن ماست خانگی معمولاً به دلیل دمای نامناسب در هنگام گرم نگه داشتن اتفاق می افتد. اگر دمای محیط بالاتر از حد باشد یا زمان استراحت ماست زیاد طول بکشد، باکتری های لاکتیکی بیش از حد فعال شده و طعم ماست ترش می شود. همچنین استفاده از مایه ماست کهنه یا زیاد نیز می تواند به ترشی بیش ازحد بیانجامد. اگر به دنبال تهیه ماست خانگی با طعم ملایم هستید، دقت در دما (حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه) و زمان (حدود ۶ ساعت) ضروری ست. ترش شدن همیشه نشانه فساد نیست، اما طعم آن ممکن است باب طبع همه نباشد. پس با کنترل دقیق شرایط، طعمی مطلوب تر را تجربه خواهید کرد.
چرا ماست خانگی آب می اندازد و چطور از آن جلوگیری کنیم؟
آب انداختن ماست یکی از رایج ترین مشکلات پس از تهیه ماست خانگی است. این اتفاق اغلب به دلیل استفاده از شیر کم چرب، هم زدن بیش ازحد شیر پس از اضافه کردن مایه یا باز بودن در ظرف در حین استراحت ماست رخ می دهد. برای پیشگیری، بهتر است شیر پرچرب استفاده کنید، مایه را تنها یک بار مخلوط کرده و بعد از آن، در ظرف را به طور کامل ببندید. گذاشتن ظرف در محیط گرم و ثابت نیز به قوام بهتر ماست کمک می کند. در صورتی‌که هدف تهیه ماست چکیده خانگی باشد، این آب اضافی در واقع بخشی از فرایند چکیدن به حساب می آید. اما در ماست معمولی، جلوگیری از آب انداختن باعث بافت سفت و یک دست خواهد شد.
نکات تکمیلی و طلایی در تهیه ماست خانگی
برای موفقیت در تهیه ماست خانگی باکیفیت، رعایت چند نکته کلیدی ضروری است:
- همیشه از ماست تازه به عنوان مایه استفاده کنید.
- ظرف ماست باید در حین گرم نگه داشتن به خوبی پوشیده باشد.
- قبل از مایه زدن، اجازه دهید شیر کاملاً ولرم شود.
- در طول استراحت ماست را جابه جا نکنید.
- اگر ماست را زیاد هم بزنید، بافت آن شل و آبکی می شود.
توجه به این نکات ساده، باعث می شود ماستی با طعم عالی، قوام سفت و بدون بو یا طعم نامطبوع داشته باشید. تهیه ماست چکیده خانگی هم با همین اصول ساده و کمی دقت، نتیجه ای بی نقص خواهد داشت.
