از آنجا که اغلب افراد طرز تهیه آش شله قلمکار را نمی دانند، تصور می کنند که درست کردن آن بسیار سخت است. در حالی که برای آماده کردن این غذای اصیل تنها باید باید حوصله داشته باشید و یک سری نکات خاص را رعایت کنید. آش شله قلمکار از جمله غذاهای سنتی ایرانی است که قدمت آن به عهد قاجار برمی گردد. معمولا ایرانیان این غذای خوش طعم را در مراسمات مذهبی خود مانند ماه محرم و رمضان طبخ می کنند. برای درست کردن آن نیز گوشت، سبزیجات معطر، انواع حبوبات و ادویه جات مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه طرز تهیه این شاهکار آشپزی ایرانی را آموزش خواهیم داد، پس لطفاً همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار
جهت تهیه آش شله قلمکار برای ۴ الی ۶ نفر نخست باید مواد زیر را آماده کنید:
- برنج : نصف لیوان
- گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم
- نخود : نصف لیوان
- لوبیا چیتی : نصف لیوان
- عدس : ۱ لیوان
- سبزی مخصوص آش :۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۴ عدد
- گندم : نصف لیوان
- کشک : به میزان لازم
- سیر : ۲ حبه
- روغن : به میزان لازم
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم
مراحل تهیه آش شله قلمکار
قبل از این که نحوه پختن آش شله قلمکار را آموزش دهیم، لازم است بدانید درست کردن این غذا نیاز به حوصله فراوان دارد. بنابراین اگر چندان صبور نیستید، بهتر است از طبخ آن صرف نظر کنید. برای درست کردن این آش اصیل ایرانی کافی است مطابق مراحل زیر عمل نمایید:
خیساندن حبوبات
نخست لوبیا چیتی و نخود را به صورت مجزا داخل ظرف های پر از آب بریزید و اجازه دهید که حدود ۶ ساعت خیس بخورند. بهتر است طی این مدت چندین مرتبه آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ آن ها کاملا از بین برود. گندم ها را نیز در یک ظرف آب دیگر بریزید تا مقداری نرم شوند.
آماده سازی و سرخ کردن پیاز
در مرحله دوم از تهیه آش شله قلمکار نوبت به آماده سازی پیازها می رسد. پوست ۳ عدد از پیازها را بگیرید و آن ها را به صورت خلالی خرد کنید. سپس مقدار روغن داخل ماهیتابه بریزید و روی شعله گاز قرار دهید. اکنون باید پیازها را به روغن اضافه کنید و اجازه دهید تا طلایی شوند. برای سرخ شدن یکنواخت پیازها بهتر است حرارت ملایم باشد. نهایتاً پیاز سرخ شده را داخل یک ظرف بریزید و کنار بگذارید.
پختن گندم
گندم های خیس خورده را داخل یک آبکش بریزید تا آب آن خارج شود. حالا باید داخل یک قابلمه متوسط ۵ الی ۶ لیوان آب بریزید و گندم ها را به آن بیفزایید. سپس قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب کاملاً به جوش بیاید. پس از قل زدن آب می توانید حرارت را کم نمایید تا گندم ها به خوبی بپزند. فراموش نکنید که طی روند پخت حتماً مواد را هم بزنید تا ته نگیرند.
پختن حبوبات
در مرحله بعد نخود را داخل صافی بریزید تا آب آن خارج شود. سپس درون یک قابلمه ۶ لیوان آب بریزید و نخود را به آن اضافه کنید. در ادامه روند تهیه آش شله قلمکار قابلمه را روی شعله زیاد قرار دهید تا آب آن به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب می توانید حرارت را ملایم کنید تا نخود کاملاً مغز پخت شود.
حدود یک ساعت که از پخت نخود سپری شد، نوبت به اضافه کردن لوبیا چیتی می رسد. لوبیا چیتی را نیز از صافی بگذرانید و آب آن را بگیرید، سپس حبوبات را به قابلمه بیفزایید. ممکن است در این مرحله آب قابلمه کم شده باشد، بنابراین در صورت لزوم چند لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید. منتظر بمانید تا حبوبات آش شله قلمکار کاملاً پخته شوند. در این مرحله باید عدس ها را داخل یک ظرف پر از آب بریزید تا خیس بخورند.
آماده سازی گوشت
گوشت گوسفند را به خوبی بشویید و به صورت مکعبی خرد کنید. پس از آن گوشت های خرد شده را داخل یک قابلمه بریزید و حدود ۶ لیوان آب به آن بیفزایید. سپس قابلمه را روی شعله زیاد قرار دهید تا آب به جوش بیاید. حالا باید یک عدد پیاز باقیمانده را پوست بگیرید و به دقت بشویید. پیاز از وسط نصف کنید و به گوشت بیفزایید.
در این مرحله از تهیه آش شله قلمکار پوست سیرها را بگیرید و بشویید. سیر را نیز به غذا بیفزایید و حرارت را ملایم کنید تا مواد مغز پخت شوند. نهایتاً گوشت پخته شده را از قابلمه خارج نمایید و داخل یک ظرف بگذارید. پس از این که گوشت خنک شد آن را ریش ریش کنید.
آماده سازی سبزی
سبزی آش شله قلمکار شامل نعناع، جعفری، گشنیز، مرزه و همچنین اسفناج است. البته برای خوش عطر شدن غذا بهتر است از ریحان نیز استفاده نمایید. لازم است نسبت تمام سبزی ها به جز اسفناج یکسان باشد. برای این که آش شله قلمکار لعاب دار شود، بکوشید مقدار اسفناج بیشتر از مابقی سبزی ها باشد.
پس از خریداری سبزی های مورد نظر آن ها را پاک کنید، بشویید و داخل آبکش بریزید. سپس سبزی ها را روی یک پارچه تمیز بریزید تا کاملاً خشک شوند. اکنون باید سبزیجات را با ساطور آشپزخانه خرد کنید، البته می توانید از دستگاه خردکن نیز استفاده نمایید.
آماده سازی برنج و عدس
در ادامه روند تهیه آش شله قلمکار برنج را بشویید و داخل قابلمه بریزید. سپس عدس را هم آبکش کرده و به برنج اضافه کنید. حالا باید حدود ۶ لیوان آب به این مواد بیفزایید و روی حرارت زیاد قرار دهید. منتظر بمانید تا آب به جوش آید، اکنون حرارت را ملایم کنید تا برنج نرم شود و عدس هم به خوبی بپزد. بعد از این که از پخته شدن مواد مطمئن شدید، مقداری نمک داخل قابلمه بریزید و هم بزنید.
افزودن حبوبات و سبزی
در مرحله بعد سبزی ها را به مواد اضافه کنید و حدود ۳۰ دقیقه منتظر بمانید تا کاملاً پخته شوند. سپس نخود، لوبیا چیتی و گندم را درون قابلمه بریزید. گوشت ریش ریش شده و آب آن را نیز به غذا اضافه کنید. حالا باید ادویه جاتی مانند نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را به همراه نصف پیاز داغ داخل آش بریزید.
تکمیل مراحل پخت آش شله قلمکار
چنانچه میزان آب غذا کم بود، مجدداً یکی دو لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید. آش شله قلمکار باید به صورت غلیظ، لعاب دار و کم آب سرو شود. از این رو برای تهیه آش شله قلمکار حدود یک ساعت منتظر بمانید تا غذا کاملاً جا بیفتد. پس از این که مطمئن شدید آش به اندازه کافی لعاب دار شده، زیر قابلمه را خاموش کنید. اکنون مراحل طبخ شله قلمکار به اتمام رسیده و آماده سرو کردن است. بنابراین می توانید غذا را داخل کاسه بریزید بر روی آن را با نعناع داغ، کشک و پیاز داغ تزیین کنید.
نکات مهم هنگام طبخ آش شله قلمکار
برای این که یک آش شله قلمکار منسجم، غلیظ و خوشمزه تهیه نمایید، باید به نکات زیر توجه کافی داشته باشید:
- حتماً حبوبات را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن ها گرفته شود.
- بهتر است گوشتی که در این غذا مورد استفاده قرار می گیرد، سردست گوسفند و بدون استخوان باشد.
- حتماً از حبوبات تازه و مرغوب استفاده نمایید؛ زیرا حبوبات کهنه زمان پخت را طولانی تر می کنند.
- برای کشدار شدن آش بهتر است مواد تشکیل دهنده آن را با گوشتکوب بکوبید.
- اگر تمایل دارید شله قلمکار غلیظ تر شود، می توانید یک لیوان آب قلم به آن بیفزایید.
- برای این که غذا عطر مطبوعی پیدا کند، برای تهیه آش شله قلمکار از سبزی تازه استفاده نمایید.
